Słownik kulinarny

Słownik kulinarny

Skąd pomysł na taki wpis? Pomyślałam sobie, że w sumie dobrze jest znać podstawowe techniki gotowania oraz przyrządzania dań. Gotowanie to sztuka. Dobry szef kuchni jest wirtuozem i potrafi łączyć ze sobą smaki w sposób całkowicie zaskakujący. Aby nam udało się choć w połowie tak dobrze łączyć smaki musimy poznać podstawy podstaw czyli terminy używane w przepisach kulinarnych.

Macie tak czasem, że czytacie jakiś przepis ale nie rozumiecie co tak naprawdę macie zrobić? Dziś Wam pomogę zrozumieć trudny język kulinariów. Tym samym postanowiłam zapoczątkować cykl wpisów z podstaw gotowania. W planach mam artykuł o miarach kuchennych, o genezie składników, budowaniu smaku, rodzajach noży kuchennych i ich zastosowaniu oraz wiele wiele innych, ale więcej na ten temat dowiecie się w odpowiednim czasie. Dziś zapraszam Was na słownik pojęć z obróbki cieplnej potraw.

ABC gotowania - obróbka cieplna potraw

a

Al Dente (wł. na ząb, niedogotowany) –  sposób przyrządzania makaronu i ryżu, najczęściej do spaghetti i risotto. Gotowanie al dente zakłada, że makaron powinien być jędrny, lekko twardawy i stawiać opór zębom. Żeby makaron był półtwardy trzeba gotować go między 4 a 10 minutami w zależności od jego typu i grubości.

B

Blanszowanie –  polega na zanurzeniu produktu w gorącej wodzie lub parze o temperaturze 80-100°C. Blanszowanie trwa od 0,5 do 5 minut. 

c

Confites – sposób obróbki termicznej surowca, który polega na obsmażaniu w karmelu lub cukrze. Jest to sposób konserwowania żywności i najczęściej stosuje się w przetwórstwie owoców. Jest to wolny proces smażenia w stosunkowo niskiej temperaturze (trzykrotnie niższej niż przy smażeniu w głębokim tłuszczu). Dzięki confitesowaniu uzyskuje się konfitury z owoców.

d

Deglasacja (deglacer, deglasowanie) – sposób na przyrządzenie sosu z resztek po smażeniu lub pieczeniu mięsa. Polega na rozpuszczeniu w winie, wywarze, wodzie lub occie skarmelizowanych soków, które przywarły do naczynia w czasie obróbki termicznej mięsa, wymieszaniu ich i zagotowaniu. Poprzez deglacerowanie powstaje bogaty w smaku sos esencjonalny.

Duszenie – polega na krótkim podsmażeniu produktu, aby zamknąć jego struktury, a następnie gotowaniu w małej ilości wody.

f

Flambirowanie –  polega na podpaleniu potrawy w trakcie smażenia, do której dolany został alkohol. Dzięki podpalonemu alkoholowi uzyskujemy oryginalny smak. Do flambirowania używa się mocnych alkoholi 40-50%.

g

Gotowanie –  gotowanie tradycyjne polega na ogrzewaniu półproduktów w dużej ilości płynu w temperaturze wrzenia wody (100°C).

Gotowanie na parze – jest rodzajem obróbki cieplnej produktów, w parze wytwarzanej z gotowanej wody.  Niewątpliwą zaletą gotowania na parze, jest to, że witaminy i składniki mineralne obecne w produktach nie ulegają takim stratom jak w przypadku gotowania w wodzie. 

h

Hartowanie – Polega na zanurzeniu lub polaniu ugotowanych produktów zimną wodą, dzięki czemu zatrzymamy proces gotowania i uzyskamy idealną fakturę produktu.

k

Karmelizowanie – jest to metoda gotowania zakładająca wykorzystanie płynnego cukru podsmażonego z wodą – czyli karmelu. Cechuje się on charakterystycznym smakiem oraz delikatnym brązowym kolorem.

Kąpiel wodna – zabieg kulinarny polegający na skutecznym rozpuszczeniu czekolady lub masła, w celu uzyskania płynnej konsystencji. Najczęściej w pojemnik z gorącą wodą wkłada się garnek z daniem właściwym, dzięki czemu w pośredni sposób jesteśmy w stanie nadać mu odpowiednią temperaturę, nie narażając go na przypalenie. 

Klarowanie – proces oczyszczania rozmaitych wywarów, mający na celu zwiększenie ich atrakcyjności wizualnej, lub pozbycie się niepożądanych substancji. 

Konfitowanie mięsa – zdrowa metoda przygotowywania mięsa. Polega na długotrwałym przygotowywaniu potrawy na tłuszczu w niezbyt wysokiej temperaturze.

l

Liaisons – proces, polegający na zagęszczaniu potraw, najczęściej stosowany podczas gotowania zup czy sosów. Do tego celu wykorzystuje się mieszankę żółtka i śmietany – aby żółtko nie ścięło się w potrawie, należy wlać do mieszanki kilka łyżek gorącej zupy lub sosu i dopiero po tym dodać całość do garnka.
Liaisons nie tylko zagęszcza potrawy, lecz również nadaje im aksamitną strukturę oraz wzmacnia smak. Dodatkowo jest to metoda mniej kaloryczna, niż tradycyjne zagęszczanie zup i sosów mąką lub masłem.

m

Macerowanie – nadawanie potrawom kruchości i delikatności przez poddawanie ich działaniu rozpuszczalników zawartych w olejach, marynatach, alkoholu, occie i wodzie.

Marynowanie – poddawać mięso działaniu marynaty, czyli płynnej mikstury przypraw i cieczy takich, jak ocet, olej, oliwa, wino.

o

Odparowanie – pozbywanie się z potrawy nadmiaru wody przez jej wygotowanie. Odparowanie odbywa się dzięki doprowadzeniu potrawy do temperatury wrzenia i pozostawieniu jej w tym stanie aż do uzyskania pożądanej konsystencji. 

Opalanie – poddawanie produktów spożywczych zabiegom termicznym nad płomieniem ognia. 

p

Passerowanie – (z fr. passer) smażenie poszczególnych produktów z tłuszczem w temperaturze 120 stopni Celsjusza. Podczas smażenia następuje powierzchniowe zamknięcie struktury zewnętrznej potrawy, uniemożliwiając tym samym oddanie wilgoci i soków.  Zabieg ten stosuje się często przed właściwym pieczeniem lub duszeniem potrawy.

Pieczenie – przygotowanie potrawy przy użyciu gorącego, suchego powietrza w temperaturze około 170-250°C . W trakcie pieczenia następuje rozgrzanie zewnętrznej części produktu, a wewnątrz temperatura dochodzi do 80-100°C (ze względu na obecność wody w danym produkcie).

Poszetowanie – to inaczej gotowanie produktu poniżej temperatury wrzenia (w temperaturze 75–95°C). Produkt wkłada się do gorącego płynu, a następnie powoli podgrzewa. Stosowane do produktów o delikatnej strukturze, np. ryb, jaj.

Prażenie – metoda obróbki cieplej, polegająca na poddawaniu produktów żywnościowych działaniu wysokiej temperatury bez użycia tłuszczu. Składniki można prażyć w niewielkiej ilości wody, miodzie lub w ich własnym soku.

Prużenie – odmiana duszenia, w której pomija się element obsmażenia produktu. Polega na gotowaniu produktu w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu.

r

Redukowanie – technika, dzięki której zmniejszamy objętość przygotowanego dania (cieczy np. sosów) do pożądanej przez nas konsystencji. Polega głównie na odparowaniu wody, dzięki czemu dana potrawa się zagęszcza. Poprzez zredukowanie nadmiaru wody uzyskujemy intensywniejszy smak.

s

Saisir – polega na doprowadzeniu do szybkiego ścięcia się wierzchniej warstwy mięsa poprzez polanie go bardzo gorącym tłuszczem.

Sauté – to rodzaj smażenia kawałków mięsa lub ryb bez panierki. Dany produkt oprószony jest solą, pieprzem lub ziołami, szybko obsmażony w małej ilości tłuszczu i od razu serwowany na stół.

Smażenie – polega na ogrzewaniu produktu w odpowiednio rozgrzanym tłuszczu. Powoduje to szybkie ścinanie się białka na ich powierzchni, co zabezpiecza przed wyciekaniem soków i nadmiernym chłonięciem tłuszczu.

Smażenie beztłuszczowe – odbywa się w temperaturze do 260°C. Proces można prowadzić na patelniach pokrytych powłoką teflonową oraz na płytach grzewczych.

Sous-vide –  (fr. w próżni) to metoda gotowania potraw lub ich składników w szczelnie zamkniętych foliowych workach, w wodzie o niskiej temperaturze. W praktyce, niektóre mięsa przygotowane tą metodą podgrzewane są do zaledwie 60 stopni Celsjusza. 

Stir-fry – polega na szybkim obsmażeniu dania na mocno rozgrzanym oleju. Ważnym elementem jest częste mieszanie. Dzięki krótkiemu smażeniu składniki zachowują zarówno walory odżywcze, jak i smakowe. Dania tą techniką przygotowuje się głównie w woku.

z

Zaciąganie (zabielanie, podprawianie) – polega na dodaniu śmietany rozmąconej z żółtkami lub z mąką bądź mąki zasmażonej na maśle na samym końcu gotowania, kiedy potrawa już nie wrze. Zamiast śmietany można też użyć jogurtu lub mleka.

Zamknięcie mięsa–polega ono na krótkim obsmażeniu mięsa z każdej strony, w niewielkiej ilości tłuszczu, co powoduje zamknięcie jego porów. Zamknięcie mięsa sprawi, że nie wypłyną z niego soki.

Zapiekanie – jest to rodzaj pieczenia, lecz trwa znacznie krócej. Zapiekamy uprzednio ugotowaną potrawę, aby nadać jej pożądanych cech smakowo-zapachowych.

Zeszklić – rodzaj podsmażania warzyw. Polega na długim, ale delikatnym smażeniu drobno pociętych kawałków, tak aby uzyskały one lekko przezroczysty wygląd. Szczególnie odnosi się do cebuli lub pora. Żeby dobrze zeszklić warzywo trzeba wrzucić je na rozgrzany na patelni olej, a potem smażyć na małym ogniu, aż do miękkości i przezroczystości.

Zrumienić – to rodzaj obróbki termicznej, polegającej na wolnym smażeniu potrawy, aż do uzyskania jej żółtobrązowej barwy. Dzięki zrumienieniu produkty nabierają charakterystycznego, wyraźnego smaku i aromatu. Można zarumienić zarówno warzywa, jak i mięso lub półprodukty i gotowe dania.

Spodobał Ci się mój artykuł? Uważasz, że inni powinni go przeczytać? Będzie mi miło, jeśli go udostępnisz lub zostawisz komentarz.



8 thoughts on “Słownik kulinarny”

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *